La vallée des Aldudes abrite le porc Kintoa, race locale sauvée de l’extinction, et son jambon affiné en montagne. Géographie du lieu, histoire de la race et adresses en circuit court, sans promotion d’une seule marque.
À retenir
- La vallée des Aldudes se situe en Basse-Navarre, entre Saint-Étienne-de-Baïgorry et la frontière espagnole, sur trois villages : Banka, Aldudes et Urepel.
- Le porc Kintoa, appelé aussi pie noir du Pays Basque, est élevé en semi-liberté sous les châtaigniers et les chênes.
- Il a frôlé l’extinction dans les années 1980, avec une vingtaine d’individus recensés avant sa relance.
- Le jambon Kintoa est affiné 16 à 18 mois dans les séchoirs de la vallée, sous AOP depuis 2019.
- Le jambon Kintoa ne doit pas être confondu avec le jambon de Bayonne, une IGP à zone bien plus large.
Ce territoire de Basse-Navarre, niché entre forêts de châtaigniers et frontière espagnole, a vu sa population porcine locale renaître dans les années 1980 grâce à une poignée d’éleveurs, avant d’obtenir une reconnaissance AOP pour la viande puis pour le produit qui en est issu.
Géographie de la vallée des Aldudes et ses villages
Elle s’étend en Basse-Navarre, au sud de Saint-Étienne-de-Baïgorry, le long de la Nive des Aldudes. Trois villages structurent ce territoire de montagne : Banka, Aldudes et Urepel, ce dernier étant le plus méridional et le plus proche de la frontière.
Ce territoire touche l’Espagne au niveau du Pays Quint, une enclave administrée par la France mais appartenant juridiquement à l’Espagne, héritage d’un accord ancien entre les deux couronnes. Ce relief encaissé, couvert de chênes et de châtaigniers, a longtemps servi de passage de contrebande entre les deux versants des Pyrénées, en particulier durant les périodes de fermeture des frontières aux XIXe et XXe siècles.
Depuis le Chalet Ibaia à Hasparren, il faut compter un peu plus d’une heure de route pour rejoindre Saint-Étienne-de-Baïgorry, porte d’entrée de la vallée, puis une dizaine de minutes supplémentaires pour atteindre Banka, Aldudes ou Urepel. Le paysage, fait de pâturages en pente et de sommets pyrénéens, explique pourquoi l’élevage porcin en plein air s’y est maintenu alors qu’il a disparu ailleurs.
Le porc Kintoa et son élevage en semi-liberté
Le porc Kintoa, aussi appelé pie noir du Pays Basque, se reconnaît à sa robe bicolore : tête et arrière-train noirs, corps blanc, et de longues oreilles tombantes qui couvrent les yeux. Cette variété locale de la race basco-béarnaise, dont le standard remonte à 1921, est adaptée au relief montagnard et aux hivers rudes de la vallée.
Les animaux vivent en semi-liberté sous les châtaigniers et les chênes, où ils se nourrissent de glands, de châtaignes, d’herbes et de racines pendant une bonne partie de l’année, complétés par des céréales. Un anneau passé dans le groin les empêche de retourner le sol en profondeur en fouissant, ce qui préserve le sous-bois.
La déforestation du XXe siècle a fait chuter ses effectifs jusqu’à une vingtaine d’individus recensés à la fin des années 1980, un niveau proche de l’extinction. Ce mode d’élevage extensif, remis au goût du jour depuis, explique la texture persillée et le goût affirmé de la viande, que l’on rapproche parfois de l’ibérique espagnol.
Le jambon Kintoa et sa renaissance depuis les années 1980
C’est Pierre Oteiza, formé au métier de charcutier, qui redécouvre l’animal lors d’un salon agricole en 1988. Avec une poignée d’éleveurs locaux, il participe à la création en 1989 d’une association pour relancer l’élevage à partir des derniers individus survivants.
En une décennie, les effectifs remontent d’une vingtaine à plus d’un millier de têtes. La filière obtient ensuite des reconnaissances officielles : AOC pour ce jambon en 2016, AOP pour la viande fraîche en 2017, puis AOP pour le jambon lui-même en 2019.
Il est frotté au sel de Salies-de-Béarn puis affiné 16 à 18 mois dans les séchoirs naturels de la vallée, où alternent vents du sud et influences marines. Cette durée d’affinage et l’élevage en plein air distinguent le Kintoa du jambon de Bayonne, une IGP couvrant une zone bien plus large (231 communes réparties entre Pays Basque, Béarn et Landes) et qui n’impose pas de race porcine précise. Les deux produits se croisent chaque année à la foire au jambon de Bayonne, où le Kintoa est aussi présenté aux côtés des autres pièces du Sud-Ouest.
Où déguster et acheter le jambon Kintoa en circuit court
La zone compte plusieurs fermes d’élevage et un séchoir collectif où les producteurs affinent leurs pièces ensemble. La plupart proposent une vente directe à la ferme, sur rendez-vous ou lors de journées portes ouvertes, avec un accueil pour découvrir l’élevage en plein air et les séchoirs.
Les marchés de Saint-Étienne-de-Baïgorry et de Saint-Jean-Pied-de-Port permettent aussi de trouver du jambon Kintoa et d’autres pièces (ventrèche, chorizo, saucisson) auprès de plusieurs producteurs du secteur, sans passer par une seule adresse commerciale. Les restaurants de la vallée et des villages voisins l’inscrivent régulièrement à leur carte, en assiette de charcuterie ou en plat cuisiné.
Pour prolonger la visite, la route des vins d’Irouléguy, dont le vignoble grimpe sur les premiers reliefs de la vallée, se marie bien avec une dégustation de Kintoa : les vins rouges tanniques du cépage tannat accompagnent le gras persillé de cette charcuterie de montagne.
FAQ
Quelle est la différence entre le jambon Kintoa et le jambon de Bayonne ?
Le jambon Kintoa provient uniquement du porc basque élevé en plein air dans la vallée des Aldudes et sa région, avec une AOP obtenue en 2019. Le jambon de Bayonne est une IGP couvrant une zone beaucoup plus large, 231 communes, et n’impose pas de race porcine particulière.
Où se situe exactement la vallée des Aldudes ?
Elle se trouve en Basse-Navarre, au Pays Basque français, entre Saint-Étienne-de-Baïgorry et la frontière espagnole, sur les villages de Banka, Aldudes et Urepel.
Pourquoi le porc Kintoa a-t-il failli disparaître ?
La déforestation du XXe siècle a réduit les forêts de chênes et de châtaigniers nécessaires à son élevage en plein air, faisant chuter ses effectifs à une vingtaine d’individus à la fin des années 1980, avant sa relance par des éleveurs locaux.
Combien de temps est affiné le jambon Kintoa ?
Le jambon Kintoa est affiné entre 16 et 18 mois dans les séchoirs naturels de la vallée des Aldudes, après avoir été frotté au sel de Salies-de-Béarn.
